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金陵春节饮食习俗:红黄白绿五颜六色什锦菜

类别:产品中心   发布时间:2023-11-29 06:49:11   浏览:414 次

  这几年,金陵人们生活好了,春节菜过年时吃的饮食颜色都是大鱼大肉,已经让不少人吃腻了。习俗人们开始变着法子想要吃点新鲜的红黄,真不知还有多少人能坚持“老南京”过年时的白绿饮食传统。
  蒸年糕:以糯米粉和糖为原料,什锦叫做糖年糕。金陵旧时年糕大逾尺,春节菜方形,饮食颜色俗称“方头糕”,习俗还有元宝样的红黄叫“元宝糕”。
  年糕一般用来祭神、白绿供祖以及馈赠亲友。什锦如今过年时,金陵商店里也有糖年糕和猪油年糕卖,形状仍为方形,但已没有那么大了。
  炒素菜:年糕大半在年三十前就蒸好了,年三十这天忙的是现做现吃的菜。其中有一个必不可少的菜——“素什锦”,就是把芹菜、黄豆芽、豌豆、花生、干丝、木耳、胡萝卜、金针菇等十种素菜用素油炒成。此菜是过年时最爽口的菜,家家做素什锦时,一炒就是一大锅,光是配料、削皮、切丝的工作就忙死人了。
  大鲢鱼:一条大鲢鱼是不可少的年夜菜之一,但除夕这晚没有人吃它,因为鱼余同音,余下它,象征着在新的一年里,生活用度年年有余。
福寿汤:大年夜,全家人要聚在一起共吃福寿汤。福寿汤是取“红枣、福建莲子、荸荠、天生野菱,合而煮之”,取意“洪福齐天”。
  汤圆:初一清晨,家家户户必食汤圆,寓意为高高兴兴、团团圆圆。一般是吃糯米粉搓的圆子,馅心有白糖、枣泥、芝麻等。
  南京人过年,可以没有咸鱼腊肉,年糕饺子,单单不能没有什锦菜。这什锦菜其实是素什锦,原料是各式各样的时令鲜疏。象莲藕、水芹、豌豆苗、野荠、冬笋、黄花菜、香菇、豆芽、胡萝卜、木耳……种类绝对超过十样。
  材料是各家主妇上街精心选购的,荠菜则最好是自己去野外挑,家养的少了香味。回来再加工,细细拣、细细择,香菇摘了蒂,只留肥厚的菌盖;冬笋剥了壳,选最嫩的尖儿;藕切细了,豆芽去了豆瓣,单选脆脆白白的根。全停当了,再一样一样下锅炒,这一点很关键,不管有多少种菜,每一种都必须单独下锅,单独加调料,这样才能保持它的原汁原味,不串,也不会因为材质不同影响火候。比如荠菜略烫即熟,不然会老;放盐也讲究,绿叶菜要急火,后放盐,这样颜色翠绿,不会蔫,胡萝卜冬笋之类的则油盐略多,且要多煸一会儿,才能入味。
  炒好了,你看吧,红黄白绿,五颜六色,分盛在一个个瓷碗里,散发诱人的清香,光是看看,就足够让人流口水了。接下来的工序就简单了,一个字:拌,还得是凉拌。没凉透容易坏。把它们均匀地搅在一起,沿着碗边细细地淋上小磨麻油,这样就大功告成了。这是春节期间最受欢迎的一道菜,所以量不能少,盛什锦菜的瓦钵大的象是脸盆,堆尖儿的满满一盆。
  过年啦,大鱼大肉吃腻了,来点清粥小菜吧,这时候,什锦菜就得意洋洋,打扮的光鲜体面地上了餐桌。扑鼻的是麻油的香味,入口的是素菜的清香,细嚼嚼,各有不同:水芹的脆香,竹笋的鲜香,荠菜的野香,胡萝卜的甜香……然后,不管桌上有多少好吃的,最先吃光的,总是这一盘。

文章来源:龙虎网